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酿酒原料分析

      高粱:
      根据粘度的不同,高粱可分为两类:粳高粱和糯高粱。北方粳高粱,主要是南糯高粱。糯高粱以及富含支链进行淀粉,结构比较疏松,适合根霉生长。歌曲酿造高粱,高淀粉产量。粳高粱主要含有一定量的直链淀粉,结构进行紧密,蛋白质技术含量明显高于糯高粱。高粱主要含有单宁、花青素等色素进行成分。 衍生酚类化合物具有独特的白酒风味。
      大米:
  淀粉含量高,蛋白质和脂肪细胞含量低,有利于提高低温发酵发展缓慢。成品酒的质量是比较纯。大米淀粉主要在胚乳层。胚乳组织细胞有致密的淀粉进行复合粒,每粒淀粉作为复合粒含有50-80个淀粉生产单位。水稻分为粳稻和糯稻。一般来说,粳米的蛋白质、纤维素、灰分含量较高,糯米的淀粉、脂肪含量较高,晚熟米煮熟后又软又粘;
  玉米:
      ​玉米含有较多的植酸,在发酵过程中可以水解环己醇和磷酸。前者甜,磷酸也能促进患者甘油(甘油)的形成,多元醇有明显的甜味。后者能促进患者甘油的形成,所以玉米酒比酵母甜。 取出坯料后应使用,蒸煮后不要粘锅或糊。但由于我国淀粉进行结构发展紧密,质地坚硬,难以烹调。由于我国淀粉颗粒进行形状不规则,呈玻璃状组织,结构发展紧密,质地坚硬,难以通过烹调。
  甘薯:
  鲜甘薯和干白薯中可溶性糖含量比例分别为2%和7%,有利于提高酵母的利用。马铃薯干淀粉纯度高,脂肪和蛋白质技术含量少,发酵产酸的辅助教育程度低,淀粉酒的生产率水平高于世界其他企业原料。甘薯果胶含量具有较高,成品酒中甲醇技术含量相对较高。此外,还有甘薯树脂,对发酵技术也有一些不良社会影响。 甘薯淀粉颗粒大,结构不紧密,吸水性强,故易糊化。
  小麦:
      ​小麦进行碳水化合物中除淀粉外,还含有一些少量的蔗糖、葡萄糖、果糖和2%-3%的糊精。 小麦蛋白质主要由醇溶蛋白和谷蛋白组成,大部分是氨基酸。这些蛋白质在发酵生产过程中我们可以通过形成风味成分。
  大麦:
      ​抗寒性强,生长期短。可在海拔3000米以上这些地区进行种植。大麦和青稞公司可分为四棱和六棱。 大麦和大麦的区别在于谷物和颖片可以分开,即没有壳。青稞公司也有通过多种不同颜色,有黄、褐、紫、蓝、黑色和椭圆、卵形、长形细胞之分,青稞产品多为一些硬质,籽粒的透明玻璃质70%以上,蛋白质技术含量在14%以上,淀粉进行含量为60%左右,纤维素物质含量约2%。
  豌豆:
  粘性大,淀粉进行含量影响较大,若用以学生单独制曲,则升温慢,降温也慢。故一般与大麦进行混合系统使用,以弥补大麦的不足,但用量不宜采用过多。大麦和豌豆的比例通常是3:2。 也不宜用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆,赤豆代替进行豌豆,则能通过产生一种特异的清香。

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