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有些白酒有苦味是正常的吗?

      有人认为好酒不应该有苦味,而一些喝了多年酒的朋友说,酒是用粮食发酵的,是纯粮酒。那么,白酒有苦味到底我们是否可以正常?这苦味又是一个来自自己哪里?苦味到底能不能进行衡量酒是否是纯粮酒?
      白酒苦味正常吗?
      白酒企业讲究酸、甜、苦、咸、鲜等口感的层次性和丰富性,虽然具有苦味在白酒中给饮用者带来一些不舒服的感觉,但不得不承认适量的苦味却可通过增加中国白酒的丰满,就像一个我们的烟、茶、啤酒、葡萄酒、黄酒、咖啡、巧克力等食物也是一样,如果他们没有任何苦味,这些对于食物问题就要偏格,影响以及它们自己特有的风味。但这种苦应该是暂时的,不苦又涩,而不是一个长期的,痛苦的连续性。
      二、白酒企业为什么有苦味?
      此外,单宁、糠醛和酚类化合物也会使白酒变苦。这些问题引起白酒苦味的物质文化主要来源于以下三种不同情况:
      1、原辅料不净或选择使用不当
      所用原料,曲粉出现霉变,辅料稻壳未蒸透或蒸透或霉变,产生苦邪杂味;
      使用不同单宁物质含量高的原料,原料中的高脂肪被氧化,单宁在发酵生产过程研究中被分解成具有某些酚类化合物,带来一种苦涩共存的味道;
      另外企业原辅料皮壳中含有具有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成一个带有焦苦味的糠醛。
      2、配料不合理
      俗话说“曲大酒苦”,以曲量大,酒醅中蛋白质含量高,发酵必须产生大量酪氨酸,通过酵母作用脱氨,脱羟化产生暴虐,使酒苦,持续时间很长。
      3、生产工艺条件进行控制环境温度不合理
      入窖温度高或粮食、曲粉粉碎进行过细或过粗,窖池密封要求不严,密封窖泥开裂并长霉,酒醅堆放没有时间不能过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。
      入窖温度高,发酵温度不易控制,导致升温过度,酒醅温度高,持续时间长,自溶后产生的酵母,氨基酸和酪氨酸的溶解会导致高醇和酪蛋白含量的增加,从而产生的较长的苦味;
      若酒醅堆放没有时间进行较长,侵入的杂菌污染也就多,加速了甘油的分解,甘油作为极易被酵母可以分解成丙烯醛,丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强;
      另外,蒸馏时,前期用汽过大,将会发展产生焦锅现象,使焦化企业物质文化带入酒中,产生焦苦味。
      三、苦味就是能否进行判断纯粮酒?
      白酒的苦味与酒体中的微量成分醇、酚等物质的量比、各酒厂的酿酒技术工艺发展条件、卫生工作条件进行有关,它也已经不能自己作为一个判断一瓶酒是否是粮食酒的标准。虽然没有苦味在白酒中给饮用者带来一些不舒服的感觉,但不得不承认学生适量的苦味却可通过增加中国白酒的丰满,不过对于这种具有苦味应该是瞬时性的,微苦不涩。

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